Vältä hapattamisen hygieniamokat
Fermentointi, eli hapattaminen, on ikivanha menetelmä kasvisten säilömiseksi. Se ei vain luo herkullisia makuja, vaan tarjoaa myös terveyshyötyjä probioottien muodossa. Kuitenkin fermentoinnin onnistuminen edellyttää tarkkaa huolenpitoa elintarvikehygieniasta.
Saimme ilon haastatella hapattamisen aitoa ammattilaista, Chia Näsmania, ja kuulla hänen vinkkinsä ja ajatuksiaan liittyen fermentointiin. Koostimme lisäksi listan vinkkejä ja niksejä, jotka auttavat sinua saavuttamaan parhaat tulokset fermentoidessasi omia herkkujasi!
Älä epäröi – kokeile rohkeasti hapattamisen taikaa
Chia Näsman, olet ruoka-artesaani ja Fiskarsissa sijaitsevan Raaseporin Hapattamon omistaja. Mikä hapattamisessa sinua eniten kiehtoo?
Vaikea kysymys, jota tosin minulle usein esitetään. Ehkä hapattamisessa minua kiehtoo se, että raaka-aineet käsitellään ja jätetään sitten pimeään hapettomaan tilaan, ja kahden viikon päästä kannen alta löytyy jotain aivan muuta – kiitos maitohappobakteerien!
Hapattamisessa kuten missä tahansa muussa helposti pilaantuvien tuotteiden kanssa pitää osata olla myös tarkkana, jotta syntyy puhdas ja kaikin puolin terveellinen lopputuote. Mikä on mielestäsi tärkeimmät elintarvikehygieeniset vinkit aloitteleville hapattajille?
Tietenkin se, että kaikki on puhdasta: kädet, työvälineet ja raaka-aineet. En lähtisi desinfioimaan kuitenkaan, sillä emme halua tappaa hyviä bakteereitakaan. Peruspuhtaus vedellä ja saippualla riittää. Lisäksi hapatusprosessin aikana on pidettävä huolta, että raaka-aineet pysyvät nestepinnan alla, etteivät ne pilaannu.
Raaseporin Hapattamossa pyritään käyttämään mahdollisuuden mukaan aina luomua ja lähellä kasvatettuja raaka-aineita. Lisäksi kerrot, ettet käytä missään valmistuksen tai kypsymisen vaiheessa muovia. Miksi muovia kannattaisi mielestäsi hapattamisessa välttää?
Hapatusprosessi on sen verran voimakas, etten yhtään luota siihen etteikö muovia imeytyisi prosessissa myös hapatteisiin. Syömme varmaan nyky-päivänä ihan tarpeeksi muovia muutenkin. Sitä paitsi hapankaali pysyy rapsakkana, kun käyttää keraamisia ruukkuja ja lasipurkkeja!
Mitä sanoisit niille, jotka vielä epäilevät hapatettujen tuotteiden syömistä tai niiden valmistamista?
Sanoisin, että: älä epäile! Hapatuskursseja järjestetään nykyään vaikka missä, eikä hapatus ole mitään rakettitiedettä. Maitohappobakteerien tärkeydestä tulee koko ajan uutta tutkimusta, niitä kannattaa välillä lukaista.
Lue lisää Chian tuotteista ja kursseista artikkelin lopussa!
Onnistu fermentoinnissa näillä elintarvikehygieniavinkeillä!
Hygieniapassi.fi kokosi yhteen 10 tärkeintä vinkkiä, jolla hapattaminen sujuu turvallisesti ja hygieenisesti myös aloittelijalta:
YHTEENVETO:
- Valitse lasipurkki muovin sijaan
- Puhdista lasipurkki ja välineet huolellisesti
- Huuhtele ja valmista kasvikset oikein
- Muista käsihygienia
- Peitä kasvikset vedenpinnan alle
- Oikea säilytys ja kypsytys
- Vältä purkin turhaa avaamista
- Tunnista pilaantuminen
- Käytä nestelukkoa
- Pidä pullot järjestyksessä
1. Valitse lasipurkki muovin sijaan
Kun valitset astiaa fermentoinnille, suosi lasipurkkia muovipurkin sijaan. Hapan liemi voi irrottaa mikromuovia muovipurkin sisäpinnalta. Lisäksi lasipurkit on helpompi pitää puhtaana ja siinä voi säilöä vihanneksia pidempiä aikoja huoletta.
2. Puhdista lasipurkki ja välineet huolellisesti
Hyvä elintarvikehygienia alkaa puhtaista astioista ja välineistä. Puhdista lasipurkki ja leikkuulaudat huolellisesti. Leikkuulaudan voi puhdistaa etikalla ja sitruunalla.
3. Huuhtele ja valmista kasvikset oikein
Huuhtele fermentoitavat kasvikset huolellisesti puhtaassa vedessä ja poista mahdolliset mustuneet kohdat. Älä käytä fermentointiin pelkästään hanasta valutettua vettä. Kiehauta vesi ja anna sen jäähtyä ennen kuin kaadat sen purkkiin.
4. Muista käsihygienia
Muista pitää huolta käsihygieniasta koko prosessin ajan. Hyvä käsihygienia auttaa estämään ei-toivottujen mikrobien pääsyn fermentoitaviin kasviksiin.
5. Peitä kasvikset vedenpinnan alle
Varmista, että kaikki kasvikset ovat vedenpinnan alla. Jos ne pääsevät olemaan kosketuksissa ilmaan, koko purkki voi homehtua.
6. Oikea säilytys ja kypsytys
Säilytä purkkia aluksi huoneenlämmössä valolta suojattuna muutama päivä, mutta kun fermentointiprosessi on käynnistynyt, siirrä purkki jääkaappiin. Hygieenisesti ja puhtailla välineillä valmistettu purkki säilyy syömäkelpoisena pari vuotta, kunhan sitä säilytetään jääkaapissa.
7. Vältä purkin turhaa avaamista
Älä availe purkkia turhaan, sillä happo kiihdyttää haitallisten mikrobien lisääntymistä. Pidä purkki avaamattomana mahdollisimman pitkään, ja kun avaat sen, tee se puhtailla käsillä ja välineillä.
8. Tunnista pilaantuminen
Pilaantunut säilyke haisee pahalta, ja kasvikset voivat olla limaisia. Jos havaitset pilaantumisen merkkejä, on parempi heittää säilyke pois.
9. Käytä nestelukkoa
Lisää 2–5 cm paksuinen nestelukko purkkiin. Se estää ilman pääsyn tuotteeseen ja auttaa säilyttämään optimaaliset olosuhteet fermentointiprosessille.
10. Pidä pullot järjestyksessä
Pidä huoli, että pullot ja tölkit pysyvät puhtaina. Liimaa niille nimilaput ja päiväys, jotta tiedät, milloin olet valmistanut ne. Käytä FIFO-periaatetta (First In, First Out) ja syö vanhimmat säilykkeet ennen uusia.
Näillä eväillä pääset aloittamaan fermentoinnin hygieenisesti!
Chia Näsman pyörittää yhden naisen hapatusyritystä, Raaseporin Hapattamoa, Fiskarsissa. Siellä hän fermentoi muun muassa vihanneksia, marjoja, villiyrttejä aina kasvukauden mukaan. Fermentointia voi opetella Näsmanin johdolla hänen suosituilla hapatuskursseillaan:
Hänen tulevia kursseja ovat:
9.3.2024 klo 10–14 Fiskars Hapankaali- ja suolaliemihapatus
25.3.2024 klo 17–19 Helsinki Kimchi
14.9.2024 klo 10–17 Hämeenkyrö Fermentoinnin Fantasia Frantsilassa
Tulevia hapatuskursseja ja uutisia voi seurata Instagramista: @raseborgsfermenteri ja ilmoittaudu kursseille mukaan lähettämällä sähköpostia osoitteeseen: [email protected].
Kiinnostaako sinua elintarvikehygienia?
Opi perusteet verkkokoulutuksessa elintarvikeammattilaisen johdolla.
Hygieniapassi.fi:n järjestää hygieniapassitestejä monipuolisesti eripuolin Suomea!