Homejuustojen elintarvikehygienia

Vaikka sanat kuten “home” tai “bakteeri” saattavat ensi kuulemalta herättää epäluuloja, kaikilla mikrobeilla ei suinkaan ole huono maine. Itse asiassa monet niistä ovat elintarviketeollisuuden korvaamattomia apureita. Hyötymikrobit muokkaavat tuotteiden rakennetta, makua ja säilyvyyttä tavalla, jota ilman moni rakastettu herkku jäisi syntymättä.

Yksi herkullisimmista esimerkeistä tästä ovat homejuustot.

Homejuusto on elävä esimerkki siitä, kuinka home voi olla paitsi hyväksyttävää, myös täysin välttämätöntä tuotteen valmistuksessa. Valmistukseen tarkoituksellisesti ja hallitusti aikaansaadut homekannat antavat homejuustoille niiden ainutlaatuisen maun, rakenteen ja aromin, joita monet juuston ystävät pitävät vastustamattomina.

Vaikka home olisi juustossa toivottu ainesosa, se ei tarkoita, etteikö tuotteessa voisi kasvaa myös haitallisia mikrobeja. Mikä erottaa hyvän homeen huonosta? Miten homejuustoja kannattaa käsitellä ja säilyttää? Ja mistä tietää, onko homejuusto vielä syötävää?

Kysyimme elintarvikehygienian ammattilaiselta Anja Ekströmiltä ja Rolling Cheese -nimistä artesaanijuustokauppaa pyörittävältä yrittäjältä, Nelli Steeriltä, heidän tietämyksestään ja ajatuksistaan homejuustoihin liittyen.

Miksi homejuustojen home on turvallista syödä?

Homejuustot jaetaan yleensä kahteen pääryhmään: valkohome- ja sinihomejuustoihin.

Molempien valmistuksessa hyödynnetään tarkoin valittuja homekantoja, jotka hankitaan yleensä kaupallisilta tuottajilta. Nämä mikrobit ja niiden tuottamat entsyymit eivät ainoastaan muokkaa juuston rakennetta, vaan luovat myös sen tunnistettavan maun, aromin ja ulkonäön.

“Homeet vaikuttavat paitsi juustojen ulkonäköön myös niiden makuun. Valkohomejuusto on usein kermaisen pehmeä ja sienimäisen aromaattinen. Sinihomejuusto taas suolaisempi, intensiivisempi ja moniulotteisempi,” Steer kuvailee.

Homejuustojen valmistus perustuu tarkasti valittuihin mikrobeihin. “Homejuustojen valmistuksessa käytettävät homekannat ovat kehitetty juuri kyseisen juuston valmistukseen. Homejuuston home on siis tarkoituksellisesti ja hallitusti aikaansaatu, ja juusto, johon sitä on käytetty, on turvallista syödä,” kertoo elintarvikehygienian asiantuntija Anja Ekström.

Suomalaisille tutuimman sinihomejuuston, Auran, valmistuksessa käytetään Penicillium roqueforti -kantaa. Sama homekanta on käytössä myös klassisissa juustoissa, kuten ranskalaisessa Roquefortissa ja englantilaisessa Blue Stiltonissa. Italialaisessa Gorgonzolassa hyödynnetään lisäksi Penicillium glaucum -hometta. Näissä juustoissa home kasvaa kauttaaltaan muodostaen kauniita sinisiä ja vihreitä raitoja.

Lue lisää sinihomejuustojen, kuten Roquefortin, kiehtovasta synnystä ja legendasta täältä.

Valkohomejuustojen kohdalla käytetään eri homekantoja. Brie ja Camembert saavat pehmeän, samettisen valkoisen kuorensa Penicillium candidum ja Penicillium camemberti -kannoista. “Nämä homeet eivät kasva juuston sisällä kuten sinihome, vaan pääsääntöisesti juuston pinnalla, mikä antaa niille sen tunnistettavan valkoisen kuoren,” Ekström kuvailee.

On olemassa myös yhdistelmäjuustoja, joissa hyödynnetään sekä sini- että valkohomeviljelmiä. Tunnettu esimerkki tästä on saksalainen Cambozola, jonka sisällä on sinihomeraitoja ja pinnalla valkoinen kerros.

Monilla tunnetuilla homejuustoilla on EU:n myöntämä suojattu alkuperänimitys eli SAN (tai englanniksi Protected designation of origin, PDO). Tämä takaa sen, että juusto säilyttää perinteiset ominaispiirteensä. “Esimerkiksi Gorgonzola, Roquefort ja Stilton -juustojen tuotannon, jalostuksen ja käsittelyn tulee tapahtua tietyllä maantieteellisellä alueella,” Ekström kertoo.

Milloin homejuusto on pilalla?

Homejuustot säilyvät yleensä pitkään, mutta käyttökelpoisuuteen vaikuttaa ratkaisevasti, onko pakkaus avaamaton ja ehjä sekä kuinka huolellisesti juustoa on säilytetty.

Yleensä juustoissa käytetään viimeisen käyttöpäivän sijaan parasta ennen -merkintää. Päiväys kertoo valmistajan arvion siitä, mihin asti tuote säilyttää oikein säilytettynä ja avaamattomana parhaat maku-, rakenne- ja laatuominaisuutensa.

“Homejuustojen kohdalla pätee sama sääntö kuin muidenkin elintarvikkeiden kanssa. Jos pakkaus on avaamaton ja ehjä, ja sitä säilytetään valmistajan ohjeiden mukaisissa olosuhteissa (eli oikeassa lämpötilassa ja kosteudessa), juusto säilyy yleensä vähintään pakkaukseen merkittyyn parasta ennen -päivään asti,” Ekström täsmentää.

Kun juustopaketti avataan, ei parasta ennen päivä enää päde. Tällöin homejuuston käyttökelpoisuutta on arvioitava aistinvaraisesti.

Juuston kuntoa arvioitaessa kannattaakin luottaa omiin aisteihin. Ekström muistuttaa, että värin, hajun ja maun muutokset kertovat pilaantumisesta: “Jos vierashome on päässyt saastuttamaan homejuuston, sen pinnalla voi kasvaa myös karvaista hometta ja valkohomejuustossa voi näkyä mustia pisteitä.”

Steer täydentää, että kaikki näkyvä home ei kuitenkaan ole merkki pilaantumisesta: “Luonnollinen home kuuluu asiaan, ja myös monet valkohomeet saavat sinisiä ja harmaita homepilkkuva kypsyessään. Kuitenkin pilaantumisen huomaa helposti siitä, että juustoon ilmestyy ei-toivottua hometta (esim. mustaa), sen rakenne muuttuu limaiseksi tai haju epämiellyttävän ammoniakkimaiseksi.”

Pilaantumisen voi huomata myös homejuuston mausta: “Maun kitkeryys tai happamuus kertoo, että juusto on pilalla. Jos juusto ei tuoksu tai maistu mielekkäälle, ei sitä kannata syödä,” Steer lisää.

Miten juustoja tulisi säilyttää turvallisesti?

Yleisesti ottaen juustot ovat helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja vaativat siten kylmäsäilytystä niin myyntitiskissä kuin kotikeittiössäkin. Juuston valmistajan vastuulla on määritellä säilytysolosuhteet ja myyntiaika tuotteilleen.

Myös lainsäädäntö asettaa selkeät lämpötilavaatimukset:

• Jos juuston valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vähintään vastaavaa käsittelyä, esim. raakamaidosta valmistetut tuorejuustot, säilytyslämpötila on enintään + 6° C.
• Pastöroidusta maidosta valmistetun juuston säilytyslämpötila on enintään + 8 °C.

“On kuitenkin myös poikkeustapauksia, jolloin tietyt kypsytetyt juustot eivät ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita eikä niihin silloin tarvitse soveltaa helposti pilantuville elintarvikkeille tarkoitettuja säilytys ja myyntilämpötiloja. Ruokaviraston ohjeistuksen mukaan toimijan pitää tällöin saada valmistajalta erillinen todistus siitä, että elintarvikkeen säilyvyys ei edellytä kylmäsäilytystä.” Ekström kertoo.

Avaamaton juusto säilyy hyvin alkuperäispakkauksessaan, kunhan säilytysohjeita noudatetaan. Pakkauksen avaamisen jälkeen tilanne muuttuu: kypsytetyt palajuustot ja sulatejuustot pysyvät viileässä säilytettynä hyvänä noin pari viikkoa, kun taas tuorejuusto tulisi käyttää muutaman päivän sisällä. “Avattu juusto kannattaa nauttia nopeasti, jotta sen rakenne ja maku pysyvät parhaimmillaan,” muistuttaa Steer.

Homejuustojen hygieeninen käsittely

Homejuustoissa käytettävä home on turvallista vain silloin, kun se on lisätty juustoon tarkoituksellisesti. “Muissa juustoissa tai elintarvikkeissa kasvaessaan sama home saastuttaa tuotteen. Siksi on tärkeää estää ristikontaminaatio ja kontaminaatio säilytyksen, myynnin ja käytön aikana,” korostaa Ekström.

Kylmäsäilytyksessä on huolehdittava siitä, että pakkaukset suljetaan huolellisesti. Näin home ei pääse leviämään toisiin tuotteisiin. “On hyvä muistaa, että myös homejuusto voi saastua kylmälaitteen ilmatilassa olevista vieraista homeista. Huolellinen suojaus estää tämän ja samalla myös kosteuden tiivistymisen juuston pinnalle,” Ekström selventää.

Koska juustot ovat rasvaisia elintarvikkeita, ne imevät helposti ympäristön hajuja ja voivat kuivua, ellei niitä suojata huolellisesti. “Säilytykseen sopii juustopaperi tai voipaperi, joka hengittää. Muovi on huono valinta juustojen säilytykseen kotona, sillä se on liian tiivis eikä anna juuston hengittää,” Steer neuvoo.

Myyntitiskissä homejuustot tulee sijoittaa selkeästi erilleen muista juustoista. “Kullekin homejuustolle olisi hyvä olla oma leikkuulauta ja veitsi. Ammattikäytössä puisten leikkuulautojen käyttöä kannattaa välttää, sillä niitä on vaikea pitää puhtaina ja kuivina. Työvälineet tulee pestä säännöllisesti, ja käsihygieniaan on kiinnitettävä erityistä huomiota. Esimerkiksi käsienpesu ja kertakäyttöhansikkaiden vaihto homejuuston käsittelyn jälkeen ovat hyviä käytäntöjä,” Ekström neuvoo.

Samat periaatteet pätevät myös kotikeittiössä. “On hyvä käyttää omaa leikkuulautaa ja veistä pelkästään homejuustoille varsinkin, jos tarjoillaan useita erilaisia juustoja yhtä aikaa. Näin estetään homeen siirtyminen muihin tuotteisiin,” Ekström muistuttaa.

Koska homeitiöitä on aina ilmassa ja pinnoilla, ne voivat periaatteessa saastuttaa minkä tahansa elintarvikkeen. “Erityisen herkkiä ovat tuorejuustot. Teollisuudessa homeiden määrää vähennetään esimerkiksi ilman tehokkaalla suodatuksella sekä tilojen puhdistus- ja hygieniakäytännöillä. Juustojen myynti- ja säilytystilojen hyvillä puhdistus ja hygieniakäytännöillä voidaan myös pienentää homesaastumisriskiä,” Ekström kiteyttää.

Intensiivisiä makuelämyksiä

Homejuustot jakavat usein mielipiteitä, mutta Steerin mukaan juuri se tekee niistä kiinnostavia. “Homejuustot ovat intensiivisiä ja persoonallisia, eivätkä ne miellytä kaikkia. Toisaalta juuri tämä tekee niistä kiehtovia: kun sinihomeen suolainen, voimakas luonne tai valkohomeen kermaisen täyteläinen maku kolahtaa, juustosta voi tulla elämänmittainen suosikki,” hän kertoo.

Kauppiaan mukaan markkinoilta löytyy jatkuvasti uusia ja mielenkiintoisia vaihtoehtoja perinteisten klassikoiden rinnalle. “Tämän hetken suosikkejamme ovat esimerkiksi Stichelton Isosta-Britanniasta. Se on perinteisellä raakamaidolla valmistettu sinihomejuusto, jonka resepti pohjautuu Stiltonin alkuperäiseen, mutta on vivahteikkaampi. Italiasta puolestaan löytyy Blu di Capra, harvinaisempi vuohenmaidosta tehty sinihomejuusto, jossa yhdistyvät vuohenmaidon raikkaus ja sinihomeen syvyys. Ranskan Champagnesta tulee Chaource, valkohomejuusto, joka on samettinen, hieman hapokas ja kermainen herkku,” Steer esittelee.

Portti homejuustojen maailmaan

Homejuustot osoittavat, että kaikki home ei ole pahasta; päinvastoin, se voi olla olennainen osa makuelämystä ja ruokaperinnettä. Steerin näkemyksen mukaan homejuustojen voima piilee niiden monimuotoisuudessa ja persoonallisuudessa: “Meidän mielestämme homejuustot ovat eräänlainen portti syvemmälle juustojen maailmaan – ne avaavat makujen kirjoa ja kertovat paljon myös juustonvalmistuksen perinteistä,”

Turvallinen käsittely ja säilytys takaavat, että kuluttaja voi nauttia homejuustosta juuri sellaisena kuin sen on tarkoitettu olevan: intensiivisenä, moniulotteisena ja ainutlaatuisena herkkuna. Tämä tekee homejuustoista todellisen elämysruoan, joka voi jakaa mielipiteitä, mutta harvoin jättää ketään täysin välinpitämättömäksi.

Anja Ekström on Elintarviketieteiden maisteri (ETM), joka on työskennellyt monipuolisesti elintarvikekaupan ja -teollisuuden parissa. Hänellä on yli viiden vuoden kokemus Hygieniapassi.fi:n hygieniapassitestaajana ja kouluttajana. Lisäksi oman yrityksensä, Loxian, kautta hän tukee elintarvikealan toimijoita elintarviketurvallisuuteen ja -laatuun liittyvissä kysymyksissä.

Rolling Cheese on Helsingin Töölössä sijaitseva artesaanijuustokauppa, deli ja viinibaari. Se on Suomen ainoa puhtaasti juustoihin erikoistunut kivijalkakauppa, joka tuo tuotteensa itse maahan pieniltä tuottajilta eri puolilta Eurooppaa: Ranskasta, Italiasta, Isosta-Britanniasta ja Sveitsistä. Valikoima koostuu käsintehdyistä, korkealaatuisista juustoista, joihin liittyy aina tarina tekijästään ja tilastaan. Juustojen rinnalla Rolling Cheese tarjoaa laadukkaita viinejä, oluita ja muita herkkuja, järjestää tastingeja sekä rakentaa asiakkaille yksilöllisiä juustosettejä myös verkkokauppansa kautta.

Lue myös hapattamisen elintarvikehygieniasta täältä.

Ilmoittaudu hygieniapassitestiin tai elintarvikehygienian verkkokoulutukseen.